ISSN 0798 1015

Vol. 38 (Nº 31) Año 2017. Pág. 30

Vigilância sanitária no setor de alimentos em São Luís/MA, Brasil

Sanitary surveillance in the food sector in São Luís/ MA, Brazil

Ana Tereza de Sousa NUNES 1; Zulimar Márita Ribeiro RODRIGUES 2; Luciano Mamede de FREITAS JUNIOR 3

Recibido: 31/01/2017 • Aprobado: 05/03/2017

Conteúdo

1. Introdução

2. Metodologia

3. Resultados e Discussões

4. Concluções

Referências bibliográficas

1. Introdução

O consumidor tem demonstrado preocupação com relação aos alimentos que adquire e consume; e aos prejuízos que a má qualidade deles possa trazer à sua saúde.  Para Forsythe (2002) o interesse pela segurança alimentar vem ganhando espaço, o que pôde ser observado desde que foram levados ao conhecimento público problemas relacionados à encefalite espongiforme bovina (“síndrome da vaca louca”), Escherichia Coli O157:H7 e alimentos geneticamente modificados.

No Brasil, segurança alimentar e nutricional está baseada no direito coletivo ao acesso regular e permanente a alimentos com qualidade e quantidade suficiente (BRASIL, 2006). Milhões de refeições coletivas são consumidas anualmente no país em restaurantes, pizzarias, padarias, bares, lanchonetes e afins. A preocupação em manter estes estabelecimentos em condições higiênico-sanitárias ideais, demonstra o crescente cuidado com a qualidade dos alimentos produzidos nos mais distintos locais de comercialização (ANVISA, 2008).

Para o Ministério da Saúde, no Brasil, entre 2007 a 2016 foram notificados 6.632 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) envolvendo 469.482 pessoas expostas, 118.104 doentes, 17.186 hospitalizações e 109 óbitos (BRASIL, 2016a). No Maranhão, estado do nordeste brasileiro, entre 2012 e 2014, ocorrem 547 óbitos por  doenças infecciosas intestinais, classificadas entre o CID A00 a A09. No mesmo período e causas de óbitos, em São Luís, capital do Maranhão, foram 93 mortes (BRASIL, 2016b). Números expressivos que além dos transtornos à saúde podem causar prejuízos à economia do país. Alimentos com características alteradas geram desperdício e afetam de maneira negativa o comércio e a confiança do consumidor (OPAS, 2006).

No intuito de evitar a ocorrência desses problemas e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, existem mecanismos legais que tratam da garantia do uso das boas práticas na produção de alimentos. O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 é um exemplo que deve ser aplicado em conjunto com normas complementares estaduais e municipais existentes (BRASIL, 2004).

São priorizados nesse Regulamento as instalações físicas, equipamentos, higiene, controle de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, manipuladores, matérias-primas, armazenamento e transporte, exposição ao consumo, documentos e registros, além do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, que são orientações indispensáveis para se alcançar a segurança dos alimentos (BRASIL, 2004).

O órgão responsável dentro do Sistema Único de Saúde (SUS), pela fiscalização do setor produtivo é a Vigilância Sanitária (VISA), definida como “um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir, ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde” (BRASIL, 1990).

Para Germano e Germano (2001) a VISA tem como objetivo, em relação aos alimentos: cadastrar, fiscalizar e licenciar os estabelecimentos que produzem, distribuem e/ou armazenam e comercializam esses produtos. As equipes de fiscalização têm como intuito principal avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e produtos alimentícios por eles comercializados. Lucchese (2006) se refere a VISA, como um espaço para exercitar a cidadania e o controle social, por ter a capacidade de transformar a qualidade dos produtos, dos processos de produção e das relações sociais.

Em São Luís, capital do Maranhão, a VISA está inserida no organograma da Secretaria Municipal de Saúde, na Superintendência de Vigilância Epidemiológica e Sanitária (SVES), como uma Coordenação e foi implantada em 1996, quando a Prefeitura aprovou a Lei nº 3546 de 05 de agosto de 1996 que dispõe sobre a Vigilância Sanitária no Município e dá outras providências. Em seu Título II essa Lei contempla a Vigilância Sanitária de Alimentos destinados ao consumo humano, abrangendo desde o controle, qualificação, proteção, estabelecimentos e fiscalização (PREFEITURA DE SÃO LUÍS MARANHÃO, 1996).

Além de realizar inspeção e educação sanitária, são atendidas pelos técnicos da VISA as reclamações formalizadas pela população ludovicense e órgãos de defesa do consumidor. Este estudo teve como objetivo quantificar e analisar as reclamações relacionadas a estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos, recebidas nesse Órgão de saúde pública em São Luís, no período de 2012 a 2015.

Trata-se de estudo exploratório-descritivo, prospectivo, com abordagem quantitativa dos dados secundários. Os dados foram obtidos por meio do Sistema de Informação da Vigilância Sanitária do Município de São Luís/MA (SIVIS), relativo ao período de 2012 a 2015, em todos os meses dos respectivos anos. A SVES autorizou o acesso a esses documentos internos, considerando que não haveria identificações sobre o nome das pessoas envolvidas e/ou estabelecimentos.

Em geral, as denúncias e/ou reclamações da população são realizadas por via telefônica ou pessoalmente à VISA; ou ainda, enviadas por órgãos de defesa do consumidor. São registradas em duas vias impressas na Ficha de Reclamação, uma é arquivada e a segunda enviada ao setor de cadastro para ser digitada no SIVIS.

Após o cadastramento, as fichas de reclamação são encaminhadas ao setor de Fiscalização para que os técnicos realizem as inspeções sanitárias nos estabelecimentos denunciados. Constam na Ficha de Reclamação: número, nome do reclamante (opcional), nome e endereço do reclamado, ponto de referência, assunto da reclamação e conduta adotada pela equipe de fiscalização.

No período de 2012 a 2015 foram recebidas 863 (oitocentas e sessenta e três) reclamações contra estabelecimentos que comercializam alimentos. Os tipos de estabelecimento e os motivos que levaram as pessoas a denunciar foram classificados de acordo com a nomenclatura utilizada no SIVIS; porém, devido à diversidade e singularidade de algumas atividades comerciais da cidade, os autores adaptaram e/ou classificaram os estabelecimentos e/ou motivos de reclamações na categoria “outros”, tentando compor assim o grupo similar de atividade e motivos.

Procedeu-se a revisão de literatura tendo como referência as bases de dados como SciELO e Portal da Capes, utilizando-se palavras-chave: segurança alimentar e nutricional, VISA e direito do consumidor. Utilizou-se ainda livros técnicos sobre o tema, manuais, legislações,regulamentações disponíveis em meio impresso e eletrônico. Os dados secundários foram tabulados e consolidados com o auxílio do software Microsoft Excel, para análise dos percentuais dos estabelecimentos mais e menos denunciados e confecção das tabelas e gráficos. Por fim, os resultados foram analisados e discutidos

As irregularidades encontradas foram provenientes dos mais variados tipos de estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos, na capital maranhense.As análisesdescritivas dos dados coletados são apresentadas partir das tabelas abaixo:

Os percentuais encontrados na Tabela 1 demonstram que os principais estabelecimentos reclamados em 2012 foram: restaurantes com 27,8%; panificadoras 17,5%; supermercados 10,3%; e minimercados com 8,7%.

Tabela 1:Tipos e quantidades dasreclamações sem São Luís – MA / 2012

Fonte: Vigilância Sanitária – São Luís/MA

Em 2013 as reclamações foram direcionadas principalmente para os supermercados com 19,9%; restaurantes com 16,4%; lanchonetes 13,9% e panificadoras com um percentual de 13,2%, conforme Tabela 2.

Tabela 2: Tipos e quantidades das reclamações em São Luís – MA / 2013

Fonte: Vigilância Sanitária – São Luís/MA

Os estabelecimentos mais denunciados em 2014, como mostra a Tabela 3, foram os supermercados, restaurantes, panificadoras e lanchonetes com respectivamente 22%, 19,7%, 15,3%, e 12,1%.

Tabela 3: Tipos e quantidades das reclamações em São Luís – MA / 2014

Fonte: Vigilância Sanitária – São Luís/MA

Na Tabela 4 observa-se, que no ano de 2015, apresentaram o maior percentual de reclamações os restaurantes com27%, lanchonetes com 15%, supermercados 11,2% e panificadoras com 9,4%.

Tabela 4:Tipos e quantidades das reclamações em São Luís – MA / 2015

Fonte: Vigilância Sanitária – São Luís/MA

De acordo com o Gráfico 1,no período estudado, os estabelecimentos mais reclamados foram restaurantes, panificadoras, supermercados e lanchonetes. Conforme descrito nas tabelas anteriores, os restaurantes foram os mais reclamados em 2012 e 2015 com respectivamente 27,8% e 27,0%; e nos anos de 2013 e 2014, 16,4% e 19,7%; em segundo lugar; sob a ótica dos consumidores.Alternando-se com os restaurantes, os supermercados ficaram no topo da tabela em 2013 e 2014 com o percentual respectivo de 19,9% e 22%.

Gráfico 1 Tipo de estabelecimento reclamado em São Luís – MA de 2012 a 2015

No estudo de Brandão et.al (2009) dentre as denúncias recebidas pela Gerência de Vigilância Sanitária de Alimentos (GVA) da Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais, a maioria foram os restaurantes com 25,43%. Em São Luís os restaurantes foram reclamados nos quatro anos pesquisados. Esses dados refletem a insatisfação do consumidor mineiro e ludovicence, respectivamente, com este tipo de estabelecimento,

Em 2012 e 2014 os supermercados, panificadoras e restaurantes foram os estabelecimentos mais reclamados em São Luís o que se assemelha com a maioria das reclamações recebidas pelo Núcleo de Inspeção de Brasília – Sul no ano de 2007destacando-se como os mais denunciados (MOURA; BARBOSA, 2009).

No período de novembro de 2007 a abril de 2008 Santos et al (2010) pesquisaram a adequação de restaurantes comerciais às boas práticas, no município do Rio de Janeiro. Em 100% dos estabelecimentos não possuíam registro de programas de capacitação em higiene para manipuladores; e em um dos restaurantes o termo “Boas Práticas” era desconhecido por parte desses profissionais.

É importante ressaltar, que, os estudos referentes às boas práticas na produção de alimentos vêm confirmar a fragilidade do setor, que precisa urgentemente se adequar para oferecer sistematicamente alimentos próprios para o consumo. Quando essa prática não acontece, vem a insatisfação do consumidor ou dos órgãos fiscalizadores, traduzida na Tabela 5, sobre os motivos das reclamações em São Luís em denunciarem os estabelecimentos na cidade.   

Os maiores registros foram sobre: falta de higiene (34,2%), estabelecimentos funcionando sem licença sanitária (17,0%), alimentos com características alteradas (9,5%),corpo estranho no alimento (8,5%) e esgoto estourado (8,4%). Os demais motivos também são relevantes segundo os aspectos higiênico-sanitários, que devem ser respeitados pelos proprietários das empresas levando-se em consideração a legislação sanitária. Durante a obtenção dos dados foi observado mais de uma irregularidade relacionada ao mesmo estabelecimento, ou uma diversidade de problemas denunciados.

Tabela 5: Tipos de reclamações notificadas entre 2012 e 2015em São Luís/MA.

Fonte:Vigilância Sanitária – São Luís/MA.

Restaurantes, supermercados, panificadoras e lanchonetes foram os principais estabelecimentos apontados pela população como os mais problemáticos, cada um com sua peculiaridade e complexidade, mas, com uma característica comum, que pode ser traduzido na ausência ou inadequação de boas práticas na produção e manipulação de alimentos.

Pode-se citar como exemplo a pesquisa de Vieira et al (2010) que analisaram 30 amostras de carne moída bovina comercializadas em supermercados, frigoríficos e açougue, em São Luís, e constaram que 90% estavam contaminadas com coliformes totais, 86,67% apresentaram coliformes a 45°C e 31% foram positivas para E.coli. Para os autores, os estabelecimentos pesquisados estão em desacordo com a legislação sanitária. Baseado nesses resultados foi sugerido um melhoramento em todas as etapas, bem como a inserção de Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC) e o treinamento dos manipuladores sobre as Boas Práticas de Fabricação.

Em estudo realizado na cidade de Olinda/PE Figueiredo (2010), analisou as denúncias recebidas pela Divisão de Controle de Alimentos – DICAL da Vigilância Sanitária e constatou que dentre os principais motivos de reclamação destacam-se higienização precária com 56%, alimento impróprio para o consumo 38%,ausência da Licença Sanitária 10% e esgoto a céu aberto 3%.

A Vigilância Sanitária de Porto Alegre recebeu em 2011 uma média de dez denúncias por dia devido a irregularidades em estabelecimentos que comercializam produtos alimentícios. As principais ocorrências se referem à falta de higiene, à venda de produtos vencidos e à infestação por pragas urbanas (ratos, baratas e outros insetos). Outrotipo de irregularidade encontrada, porém, pouco denunciada, é o acondicionamento de produtos fora da temperatura ideal (NETTO O, 2011).

Esses estudos demonstram que não existem grandes diferenças com relação aos resultados encontrados no município de São Luís, onde a falta de higiene, ausência de licença sanitária, alimento deteriorado e presença de corpo estranho no alimento foram as principais causas das reclamações.

Os resultados dos dados demonstraram uma realidade preocupante em relação aos estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos no município de São Luís/MA. As condições higiênico-sanitárias inadequadas apontadas nas reclamações recebidas pela VISA revelam a suscetibilidade dos consumidores as DTA. Tal realidade parece não diferir de outras cidades brasileiras.

No total, em quatro anos, foram 863 reclamações, sendo os principais estabelecimentos reclamados: restaurantes, supermercados, panificadoras e lanchonetes. Quatro segmentos de produção e comercialização de alimentos, que normalmente, atendem um grande fluxo de consumidores, tanto moradores ou turistas nacionais e internacionais que chegam em São Luís.

As situações de risco existem e são cada vez mais percebidas e vivenciadas pelo consumidor, que está aprendendo a usar o seu direito de cidadão ao recorrer a VISA para externar indignação e pedir soluções no intuito de evitar danos à sua saúde ou óbitos, que já ocorreram na cidade. 

Os problemas relacionados à segurança alimentar constituem-se em desafio para todos: consumidores, setor regulador e poder público, exigindo esforços compartilhados no sentido de controlar os fatores que possam favorecer ao acometimento pelas DTAs.

Ressalta-se a importância da VISA nas atividadesde fiscalização com monitoramento sistemático das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e manipuladores quanto às boas práticas na produção e comercialização de alimentos, com base na legislação sanitária vigente. Mais ainda, na realização de campanhas de orientação junto aos consumidores e aos proprietários dos estabelecimentos quanto às boas práticas de higiene; cumprindo assim seu papel na prevenção e promoção da saúde pública.

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1. Química Industrial, Especialista em Vigilância Sanitária pela Universidade Federal do Maranhão, Fiscal da Vigilância Sanitária de São Luís - MA, Mestranda em Saúde e Ambiente – UFMA. Email de contato: ana.tereza@hotmail.com

2. Profª. Dra. do Departamento de Geociências e do Programa de Pós-graduação em Saúde e Ambiente da Universidade Federal do Maranhão. Email de contato: zmarita@usp.br

3. Farmacêutico, Doutorando em Ciências da Saúde pela Universidade Federal do Maranhão. Email de contato: Luciano_mamede@yahoo.com.br